Culture food

Popote et papotage : Zazie Tavitian

5 avril 2020

POPOTE & PAPOTAGE  | Des cuisines d’ailleurs qui s’invitent chez nous, des amis – source d’inspiration – qui font bouger les lignes et toujours des recettes à partager pour cultiver nos liens !

Deux semaines après le début du confinement, je suis déjà terriblement en manque de rencontres et de découvertes. Alors, pour m’évader, quoi de mieux que d’échanger et de parler popote ? Par téléphone, j’ai interrogé des personnes qui me sont chères et grâce au pouvoir évocateur et fédérateur de la cuisine elles m’ont transportée le temps d’une conversation. Je vous livre ci-après ma première évasion en compagnie de Zazie Tavitian : une super-nana journaliste qui nous parle de sa dernière initiative « Marché Vert » ainsi que de sa passion pour la cuisine italienne.

Portrait de Zazie Tavitian, © Anne-Claire Héraud

Histoires de vie et recettes
Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore Zazie Tavitian, c’est cette jeune trentenaire pleine de vitalité qui nous a récemment émue en nous contant sa fresque familiale et historique « A la recherche de Jeanne ». Un podcast en 5 épisodes qui retrace la vie de son arrière arrière grand-mère avant sa déportation en Pologne, en 1943. Une petite histoire dans la grande que Zazie raconte à merveille. Avant ce succès, Zazie m’avait déjà tapé dans l’oreille avec sa première saison de « Casseroles », un podcast attachant où elle collecte secrets et doux souvenirs de ses proches qui confient en cuisinant. Souvent sans chichi, un brin décalé et toujours avec humour, Zazie sait capter les petits riens qui rendent la vie plus poétique et souriante. Sur instagram, ses « carnages fromagers », ses stigmates de fins de repas et ses dîners arrosés révèlent une Zazie épicurienne qui sait glaner de bonnes choses et les partager avec ceux qu’elle aime.

Scène de crime, © Zazie Tavitian

Papotage avec ZAZIE TAVITIAN

Tu es confinée chez toi, dans le 18ème arrondissement de Paris, avec ton compagnon, comment tu vas ?
Pour le moment tout va bien, on vide nos placards. Avec Paolo, mon amoureux, on continue de se faire de bons petits plats, d’aller faire nos courses une fois par semaine à La Louve.

Tu as toujours un projet sur le feu, peux-tu me parler de ta dernière initiative « Le Marché Vert » ?
Pour continuer de s’approvisionner et manger sainement, avec trois amies journalistes, on a lancé Le marché Vert, une carte participative qui recense les initiatives existantes ou nouvelles pour se procurer des produits frais et locaux. En un coup d’oeil ou en zoomant sur la carte, on peut voir les ventes à la ferme, les épiceries, les points de collecte, les amap et les rares marchés ouverts. Tu peux contribuer en renseignant un commerce ou un point de vente, via un questionnaire en ligne. Tous les jours – après vérification des infos – Céline, Jill, Anne-Claire et moi-même on ajoute les infos à la carte.

On connait ton dynamisme, ton appétit et ton sens de la fête mais dis moi, d’où vient ton humour ?
C’est vrai, j’essaye toujours de faire rire les gens et de détendre l’atmosphère mais ça peut être une qualité comme un défaut. Mon mec te dirait que je peux rester chez un boucher complètement acariâtre tant que je ne lui ai pas fait décrocher un sourire, je continue. C’est peut-être aussi une manière de me présenter socialement, je me démarque comme ça.

Parle moi un peu de ton enfance…
Je suis née à Clamart et j’ai grandi dans une petite ville du 78, à Saint-Cyr l’école. Séparée par une départementale, on ne peut pas dire que cette banlieue était particulièrement jolie mais à l’époque où mes parents s’y sont installés, il y avait nombreux équipements sportifs et culturels, c’était idéal pour leurs quatre filles. Je me rappelle qu’il y avait un marché près de chez nous et j’adorais m’y rendre. Le samedi, alors que ma mère travaillait, c’est mon père qui s’occupait des courses et je l’accompagnais volontiers. J’ai toujours aimé les marchés !

« A chaque jour suffit ses penne », © Zazie Tavitian

Peux-tu me dire d’où vient ton lien avec la cuisine italienne ?
La cuisine italienne est pour moi associée à la maison et c’est un lien de coeur que j’entretiens avec elle. L’un de mes premiers souvenirs gustatifs est lié à un moment heureux, de partage. Ce sont les pâtes que mon père réalisait en fin de semaine pour mes trois soeurs et moi : des pâtes à la bolognaise, qu’on appellerai désormais des pasta al ragù. Je ne sais pas s’il les cuisinait dans les règles de l’art mais c’était divin ! Adolescente, je me rappelle également d’un beau moment convivial. Nous étions partis en famille en Sardaigne, dans une maison avec un sublime jardin remplis de légumes. Un soir, des amis étaient venus préparer un repas qui me reste particulièrement en tête : des pizza aux fleurs de courgettes…C’était de la folie ce repas !

zazie gnocchi pouilles

En vivant avec Paolo, mon lien avec la cuisine italienne continue de se tisser, au gré de nos allers-retours en Italie mais aussi au quotidien. Il m’initie à d’autres saveurs – notamment l’amertume dans certains plats -, aux spécialités des Pouilles, à la variété des pâtes…

Quelle est TA définition de la cuisine italienne ?
C’est une cuisine simple, régionale, que l’on mange chez soi et qui peut prendre du temps à préparer. En réfléchissant, la cuisine italienne est faussement simple car c’est une cuisine de précision. Tout a son importance : le choix du produit en fonction de la saison, de sa provenance, de sa qualité, le temps de cuisson, la manière de couper les ingrédients, à quel moment les ajouter… En observant Paolo, je me suis rendue compte que la cuisine italienne est vraiment une cuisine de geste !

Qu’est ce qui, selon toi, fait son succès ?
Je crois que c’est son aspect accessible, gratifiant et réconfortant. On peut réussir à faire des plats succulents avec peu. Je pense qu’il est là le succès de la cuisine italienne.

Zazie Tavitian et sa passion pour les glaces-brioches

Raconte-moi quelques « miameries » d’Italie qui peuvent nous faire voyager …
C’est avec la cuisine italienne que j’ai eu le plus d’orgasmes culinaires ! A Palerme, par exemple, j’ai le souvenir de m’être arrêtée pour déguster une glace dans une brioche. Je me suis retrouvée assise par terre à me lécher les doigts avec une drôle de sensation, comme si le temps s’était arrêté tellement j’avais apprécié le moment. A Bologne, tu connais les tigelle ? Des petits pains tièdes garnis de cunza, une sorte de saindoux au lard, romarin et ail. Sinon, les panzerrotti peuvent aussi me rendre folle. Ce sont des beignets qu’on trouve dans les Pouilles, remplis de sauce tomate et de ricotta forte. Quand j’en mange, ça me met dans tous mes états.

Quel est ton plat italien préféré ?
C’est difficile de choisir (hésitations). Je ne suis pas sûre que je demanderai ce plat avant de mourir mais des pâtes anchois-piment remportent souvent la palme. C’est un plat que j’adore : la recette des linguine alla San Juannidde est à base d’ail, d’anchois, chapelure, piment et câpres. Un délice !

Qu’as tu dans tes placards ?
Chez nous, on a des conserves de tomates pelées, de la sauce tomate et bocaux de tomates séchées réalisés l’été par la tante de Paolo. C’est de l’or ! On n’en mange pas tous les jours pour pouvoir les apprécier à leur juste valeur. En revanche on a en permanence au moins 10 litres de bonne huile d’olive extra vierge, venant d’un petit producteur des Pouilles. Nous avons aussi des câpres, des anchois, des conserves de piments farcis au thon que fait la mère de Paolo et évidemment beaucoup de pâtes différentes. Et dans le frigo, même s’il est petit, on a toujours de gros morceaux de parmesan et de pecorino, un bout de lard ou de guanciale.

Que suggères-tu d’avoir chez soi pour démarrer en cuisine italienne ?
Je suggère d’avoir de l’ail, des petits piments, du parmesan ou du pecorino, un bout de lard fumé, des boîtes de tomates pelées et de la bonne sauce tomate. Quand on a écoulé le stock familial de Paolo, on achète la marque italienne bio « La Selva ». Et puis, des pâtes, longues et courtes pour varier les plaisirs 🙂 Avec ça tu tiens facilement 2 semaines et avec le confinement, comme on a le temps de cuisiner, on peut se faire plaisir.

D’ailleurs, depuis le début du confinement, de quoi t’es-tu régalée ?
Avant que tu n’appelles, Paolo était en train de préparer une calzone aux oignons et moi, je me suis lancée dans un pesto d’ail des ours qui était vraiment délicieux. Je dis toujours que rien n’est impossible. Je n’avais pas de pignons de pin ni de mixer mais avec mon petit mortier en bois, ça a très bien marché. J’ai coupé les feuilles d’ail des ours en tout petit, j’ai ajouté du pain rassis – comme conseillé dans le livre « Le Pain est d’Or » de Massimo Bottura – puis j’ai ajouté de l’huile d’olive et du parmesan. Le résultat était très satisfaisant alors je pense en refaire pour le conserver dans un pot. Et j’allais oublier mais en très bonne recette italienne façon confinement, Paolo a fait des orrechiette-maison avec de la semoule et des oeufs. Il les a assaisonné avec des tomates et un peu de lard, c’était très bon. D’ailleurs on va essayer de refaire des pâtes-maison !

Tes bonnes adresses italiennes sur Paris ?
Solina : le meilleur rapport qualité-prix pour manger des pâtes.
Cooperativa Cisternino : pépites de petits producteurs sans intermédiaire
Pastore : pour le menu midi et leurs pâtes très travaillées.
Ottenta : pour acheter une mozzarella locale et bio.
Retro bottega : pour goûter à de la vraie cuisine italienne et de bons vins.

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