Culture food, Recettes

La chandeleur mexicaine et les tamales

31 janvier 2020

Qui dit fête dit festin
Tous les ans, le 2 février, le Mexique célèbre la Chandeleur : el dia de la candelaria. Lors d’un atelier de cuisine, j’ai rencontré l’excellente cheffe mexicaine Mercedes Ahumada qui m’a conté l’histoire de la candelaria et transmis sa recette des tamales. A mon tour de vous partager cette histoire de plat de fête.

L’origine des tamales
Au Mexique la chandeleur se fête avec des tamales, un met familial et ancestral composé d’une pâte de maïs, farcie avec des ingrédients variés selon les régions. Le tout est enveloppé dans une feuille de maïs puis la papillote est cuite à la vapeur juste avant d’être consommée. Le mot tamales est originaire de tamalli du nahuatl (enveloppé). Le tamal de l’époque aztèque ressemblait plus à une galette qu’à la papillote d’aujourd’hui.

La Candelaria : la chandeleur mexicaine
Comme souvent, les fêtes chrétiennes puisent dans les rites païens. Mercedes Ahumada, originaire du centre du Mexique, nous explique l’origine de cette fête :

« A l’époque pré-hispanique, le peuple fêtait la saison agricole le 2 février, cette fête correspondait au premier jour du calendrier aztèque. Après la conquête espagnole, cette fête païenne a été reprise et associée à la chandeleur. Désormais, cette fête est une tradition et qu’importe sa religion, tout le monde au Mexique fête la Candelaria avec des tamales. »

Au Mexique, l’épiphanie et la chandeleur sont étroitement liées
La coutume veut que la personne qui a eu la fève lors de la galette des rois en janvier paye « la tamaliza » – mot utilisé pour désigner la fête de la Candelaria – et offre des tamales à toute la famille et à ses amis.

On trouve des tamales toute l’année au Mexique, ils sont communément vendus dans la rue et aux abords des gares routières. D’après Mercedès, il existerait près de 500 variétés de tamales au Mexique, sucrés, salés, cuits dans des feuilles de bananiers, de maïs, d’avocatiers, … A nous d’être créatifs pour faire rayonner les tamales au delà de ses frontières.

La recette mexicaine emblématique du mois de février :
Tamales au Canard
(25-30 tamales)

Ingrédients

– 500g de farine de maïs nixtamalisé
– 250g de saindoux
– 1 cuillère à soupe de sel
– Feuilles de maïs
– 1 litre d’eau tiède
– Du confit de canard effiloché pour la farce

Préparation

Dans un plat adapté, battez le saindoux afin de le rendre en pommade (consistance crème glacée). Ajoutez progressivement la farine de maïs, le sel et l’eau tiède.

Pour vérifier si votre pâte de tamales est prête, plongez-la dans un bol d’eau froide. Si elle remonte à la surface, c’est qu’elle est bonne. Dans le cas contraire, continuez de travailler la pâte.

Prenez une feuille de maïs et pour chaque tamal, mettez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de votre pâte et un peu de confit de canard. Refermez votre feuille de maïs en emmaillotant votre pâte et repliez du côté opposé à l’ouverture de la feuille de maïs.

La cuisson des tamales se fait à la vapeur. Au choix, prenez une grosse marmite avec une grille au dessus ou un cuit-vapeur. Tapissez le fond de la grille avec des feuilles de maïs pour donner du goût ou un torchon. Disposez vos tamales à la verticale et recouvrez-les avec un autre torchon et le couvercle. Laissez cuire à feu moyen pendant une 1h et demie.

Servez-les chaud et régalez-vous.

Où s’approvisionner ?
Mexicoeur,40 rue du Caire, 75002 Paris

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