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#2 Raconte-moi…le pesto alla genovese

23 juin 2016
Mmmmm, vous sentez cette bonne odeur qui sent l’Italie ? Le basilic évoque pour beaucoup le retour de la cuisine des longues journées d’été. Indissociable du pesto alla genovese, il est l’un des sept ingrédients nécessaires pour préparer la célèbre sauce verte de Gènes. Boui-Boui a profité du Concours du meilleur Pesto au Mortier à Paris pour faire le tri entre les différentes recettes de cette sauce inimitable.

Pesto-fait-maison

Les origines du pesto
Les origines de cette sauce remontent à l’Antiquité romaine lorsque Alexandre Le Grand importa le basilic d’Orient. Cependant, le pesto alla genovese, tel que nous le mangeons aujourd’hui, remonte au XIXème siècle ; une recette de “battuo di aglio e basilico”, très semblable au pesto moderne, peut être trouvée dans le livre « Cuciniera Genovese« . Depuis 1863, les ingrédients restent les mêmes.

Les 7 essentiels- PESTO

Les ingrédients : fierté de la cuisine ligure
Pour préparer un bon pesto, dans les règles de l’art, comme il est conseillé par le Championnat du monde de Pesto au mortier, il faut trouver les produits locaux de la Ligurie. D’abord l’ingrédient principal, le basilic de Gênes, qui pousse sur les collines avoisinantes et sous serres. En France, on en trouve parfois dans les épiceries italiennes ou sur les marchés de la Côte d’Azur. Ce basilic, or vert de Gènes, est l’un des symboles culinaires de la Ligurie. Ramassé à la main, on le reconnait à son parfum très odorant, à ces feuilles légèrement gaufrées et à sa couleur verte parfaitement uniforme.

Basilicgênois

Ensuite, l’huile extra vierge de la Riviera Ligure, une huile AOC au doux parfum. S’y ajoutent des pignons italiens, de l’ail de Vessalico – un petit village où on célèbre depuis 250 ans ce produit. Restent les fromages, le parmigiano et le pecorino ‘Fiore Sardo’. Seuls ingrédients qui ne sont pas de la région !

Les puristes du pesto alla genovese sont intraitables sur les produits qui ne correspondent pas à ces standards. Cette recette locale contribuant largement à la promotion des produits ligures dans le monde, les passionnés de cuisine italienne en font leur credo pour cette recette traditionnelle.

Champion du mooooonde
Pesto concours purgatoireA Paris, début juin, se déroulait la sélection française du Championnat du monde de Pesto au mortier. C’est que ces italiens ne rigolent pas avec le traditionnel pesto alla genovese ! Pendant deux ans, l’équipe du championnat part sur les routes pour trouver les 100 meilleurs candidats internationaux, capables de faire un vrai pesto de Gènes. L’utilisation du mortier pour la réalisation de cette sauce aillée est une tradition familiale italienne.

Le temps d’un weekend, dans une ambiance bon enfant, experts et novices échangent leurs « trucs » pour réaliser le meilleur pesto. “Ne mets pas trop de sel, tu verras faut le coup de main, non, jamais de poivre…

photo @luckymiam

L’étape officielle française est organisée par la souriante Alessandra Perrini (à droite sur la photo), l’épicière de chez RAP, elle-même originaire de Gênes. Cet évènement culinaire aux résonances transalpines est l’occasion de mettre à l’honneur ses produits régionaux et un bon prétexte pour transmettre un savoir-faire oublié: le pesto au mortier.

Autrefois, on donnait souvent à faire le pesto aux enfants. Ne nécessitant pas de couteau, il est facile de laisser faire la marmaille. Ça les amuse de pouvoir mettre la main à la pâte et c’est un bon moyen de leur donner le goût de doser puis de cuisiner.


Recette du véritable
pesto alla genovese

Roberto Panizza pesto makerLes conseils du maestro du pesto : Roberto Panizza
Restaurateur Gênois, il était l’invité phare du concours de pesto au mortier, à Paris. D’après lui, l’ordre des étapes dans la recette n’est pas le plus important, même si il a tendance à toujours commencer par les pignons et l’ail. Quant à l’accompagnement du pesto alla genovese, il conseille d’associer la sauce à des gnocchi ou des trofie, pâtes idéales pour marier le goût et les textures.

Ayant modestement réalisé son premier pesto à 10 ans, Boui-Boui a décidé de suivre son astuce et a grandement amélioré la qualité de sa recette !

Recette officielle du pesto alla genovese :  
4 bouquets de basilic frais de Ligurie
30 à 45 g de pignons
60 g de Parmigiano Reggiano râpé (affiné 24 mois)
20 à 40 g de Pecorino sarde râpé
1 à 2 gousses d’ail Vessalico
10 g de gros sel
60 à 80 cl d’huile d’olive extra vierge de la Riviera ligure

Au mortier
Au fond du mortier, commencer par écraser les pignons et l’ail.
Ajouter les feuilles de basilic, préalablement lavées. Les piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une “pommade”. Mettre une toute petite pincée de sel. Une fois que le basilic rend son jus, il faut incorporer les deux fromages. Continuer de piler. Puis, verser l’huile d’olive tout en mélangeant. Le tout va devenir crémeux.

Buon appetito amici !

Trofie e pesto

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