Celles et ceux déjà parti.e.s en vacances au Cambodge savent que la street-food khmère regorge de spécialités intéressantes et parfois surprenantes. Pourtant, la cuisine de rue cambodgienne n’est pas aussi célèbre que son homologue thaïlandaise ou vietnamienne, toutefois elle mérite qu’on s’y intéresse. Petit tour d’horizon de ces snacks populaires – joyaux à déguster – notamment aux alentours de la grande pagode du bois de Vincennes lors du nouvel an khmer…un endroit où les délicieuses saveurs et traditions du Cambodge se mêlent à une ambiance festive. 

Guide des snacks populaires cambodgiens

À l’occasion du nouvel an khmère, tous les dimanches du mois d’avril, à la Pagode de Vincennes, il y a un marché en plein air où de nombreux stands de nourriture de rue offrent un avant-goût du “vrai” Cambodge. Ainsi, on peut y tester de nombreux mets introuvables (ou peu représentés) dans les restaurants de notre chère capitale. C’est l’occasion aussi de se faire un bon pique-nique sur la pelouse entourant la pagode, l’un de mes rituels chaque année ! En plus, ce week-end du 27-28 avril 2024, c’est le Sabay Festival, un voyage gratuit en Asie du Sud-Est avec au programme : spectacles culturels, concerts & DJ sets, cérémonie bouddhique, exposition et animations, etc.

Num Ban Chok – nouilles khmères

Ce bol est un bon résumé de ce qu’est la cuisine cambodgienne : influencée mais singulière, herbacée, épicée et faisant honneur autant à la terre qu’à la mer. Ainsi, dans ce bol de vermicelles de riz légèrement fermentées,  du kroeng (pâte de curry au galanga camphré, curcuma, citronnelle, citron kaffir, ail, échalote), des herbes fraîches et légumes (ici, fleurs de bananier, chou, pousses d’haricot mungo) et un bouillon de poisson. Ce bol est à retrouver sur plusieurs stands ou à déguster avec les anciens, sur un banc ou sous le « préau » attenant à la pagode de Vincennes. Idéal en cas de pluie, ça réchauffe !

Twah koh – saucisses aigres au boeuf

C’est l’un des encas phare de ce marché khmer, on en trouve presque à tous les stands et chaque famille a sa propre recette. La particularité de ces saucisses est qu’elles sont plus ou moins acidulées, dû à leur fermentation. Au Cambodge, sur les marchés locaux, elles sont vendues au poids sur des chariots ambulants mais ici, près de la pagode de Vincennes, elles pendouillent pour mieux sécher, avec le vent ou le soleil. Elles sont consommées cuites à la minute au barbecue ou à la poêle, à déguster en brochettes ou découpées dans une assiette, idéalement accompagnées d’un pickle de carottes et chou. Le goût aigre peut vous surprendre mais associées à une bière* bien fraîche, je peux vous garantir que vous deviendrez de nouveaux adeptes ! (*attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé) 

Galette frite aux crevettes séchées

Sur les marchés locaux de Siem Reap, j’avais été frappée par l’abondance de fritures, dont ces fameuses galettes de crevettes.  Au Cambodge, parfois on en trouve réalisées avec du pain ou même en forme de muffin frit avec crevettes et graines germées. Ici, aux abords de la pagode du bois de Vincennes c’est davantage dans sa version très croustillante que vous trouverez ces galettes aux crevettes séchées. Comme pour toutes les fritures, optez pour celles réalisées à la minute, c’est bien meilleur !

Num Kachay : gâteau gluant à la ciboule

L’un de mes encas préférés du boui-boui « Fleurs du Cambodge » (213 rue Saint-Maur, 75010 Paris). Les num kachay sont de petits gâteaux de riz gluant poêlés, fourrés à la ciboule, que l’on trempe dans une sauce de poisson, épicée et sucrée. Alors que les ingrédients sont simples, le goût est étonnamment délicieux. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il s’agit d’un aliment de rue d’inspiration chinoise qui constitue une excellente collation.

Lot Cha – Nouilles sautées au wok

Le lot cha est l’un des plats de rue cambodgiens fameux. Les lot sont des nouilles de riz courtes et dodues, agrémentées de germes de soja croquantes, de kai lan et de ciboule. Généralement, ces nouilles sont cuisinées avec du bœuf ou dans sa version la plus commune, surmontées d’un œuf au plat. Cha veut dire « sauter » Côté saveur, le lort cha est traditionnellement arrosé d’une sauce rouge douce et épaisse, un brin relevée.

Nom Krourk : boule de riz au lait de coco

Un classique de cuisine de rue qu’on retrouve au Cambodge mais aussi en Thaïlande et au Laos : ces petites bouchées sont un délice subtil. Les nom krourkh sont des gâteaux semi-sphèriques, à la farine de riz et lait de coco, ciboule et parfois agrémentés de crevettes séchées ou, plus rarement, de petits bouts de viande. Préparés sous nos yeux, dans un moule particulier, ils ont une double texture dont je raffole, les nom krourkh sont à la fois spongieux et croustillants, ils sont servis avec de la sauce nuoc mam et lait de coco pour une douce explosion en bouche.

Prahok et autres spécialités atypiques

Pour les plus téméraires, ce marché street-food est l’occasion d’élargir vos horizons à des gourmandises khmères qui sortent des sentiers battus. Il y a notamment un stand – tenu par une mamie à chapeau – spécialisé dans la fermentation, dont j’ai notamment soufflé le bon plan à l’adorable Malika Ngyon et où j’achète systématiquement du prahok ktis: riche pâte de poisson fermentée, odorante et très aromatique, aux notes de kroeung (curry cambodgien) et lait de coco. Je m’en sers comme condiment avec du riz ou des légumes. Vous pourrez aussi tomber sur un stand dédié à la vente de pong tir kone, oeuf de bébé canard couvé. Laissez donc vos a priori de côté et tentez l’aventure culinaire. Pour cela, cassez la coquille et évitez de regarder, puis avec une cuillère ou une fourchette, touillez bien pour mélanger un peu avec du rau ram (basilic thaï), du citron, du sel et du poivre noir. Outre la texture très particulière (il ya a des plumes et proto-os), le goût ressemble un peu à du blanc de poulet.

Brochettes à la citronnelle et num pang

Si vous préférez jouer la valeur sûre pour ne pas trop vous éloigner des saveurs déjà connues, optez pour les brochettes à la citronnelle. Au poulet, au boeuf, au poisson ou au porc, les enfants en redemandent encore et encore ! Ces brochettes peuvent être vendues dans les num pang : les sandwiches cambodgiens.

Prahet trey – pâté de poisson

Ces palets de poisson-citronnelle-haricots longs sont délicieux, quand je commence, je ne peux plus m’arrêter d’en manger et ils se marient très bien avec un pickle de carottes, chou et gingembre. Souvent vendus par trois sur une brochette, je vous garantie que pour seulement 2 euros, vous ne serez pas déçu.e.s ! Attention, certains sont plus relevés que d’autres en piment, le mieux est de demander avant de vous aventurer 😉

Glace pilée ou gâteaux coco

Quand il fait chaud, les amateurs de desserts glacés sont aux anges, notamment avec le réconfortant teuk kork chus , réalisé avec la jolie machine manuelle de glace pilée, agrémenté de fruits, de haricots ou graines germées et de sirop. Toutefois, je suis davantage sorbet et lorsqu’il y a un stand de glace coco maison, je fooooooond. Or, je me suis faite avoir, ces moules en tube ne sont pas pour la réalisation de glace mais pour un étonnant gâteau sucré-salé, à la farine de riz, noix de coco fraîchement râpée, de cacahuètes concassées et d’une pincée de sel.

Beignets de bananes 

Les kluay tod sont aussi une régalade sucrée à laquelle mon amie Anne, cheffe des restaurants thaïs Naam et moi-même ne pouvons résister. Chaque année, on repère le meilleur stand qui prépare minute ces fritures au lait de coco et sésame et on se fait une razzia de ces beignets croustillants et moelleux. Une merveille à petit prix ! Il existe une variante à la patate douce mais définitivement, je préfère celles aux bananes.

Café sucré

Des routes animées de Phnom Penh en passant par les pistes poussiéreuses provinciales du Royaume du Cambodge, le café est partout ! Vendu dans des tuk-tuk convertis en coffee-shop nomades ou d’adorables moto side-cars, on démarre souvent la journée avec un café glacé ou dans l’aprèm pour sa version chaude et très sucrée, bref, le café est un incontournable. À la grande pagode de Vincennes, vous tomberez davantage sur des stands proposants du café filtre servi avec du lait concentré et des glaçons.

Num Kroch ou Num Korng

Aaaaah les beignets, les rois de la cuisine de rue et ce, partout dans le monde ! Au marché khmer de la pagode de Vincennes, impossible de manquer les beignets cambodgiens tels que les num korng, sorte de donuts au caramel et graines de sésame ou les num kroch, boule de farine d’haricot mungo avec du sésame torréfié. Ceux à gauche, sur la photo, je ne sais pas comment ils s’appellent mais ils ressemble davantage à nos traditionnels beignets de carnaval.

Je pourrais continuer la liste des snacks populaires et vous inciter à goûter au traditionnel riz gluant noir fermenté et vous provoquer en vous défiant de croquer dans une sauterelle épicée mais je vous laisse en vous laissant arpenter les alentours de la pagode. N’hésitez pas à me faire des commentaires sur vos découvertes ou vos surprises, envoyez-moi vos plus belles photos de pique-nique et trouvailles street-food, je n’hésiterai pas à les partager !

Bon voyage au coin de la rue et régalez-vous bien.

PAGODE DE VINCENNES
40 bis route de la ceinture du lac Dausmesnil, 75012 Paris
Entrée libre et gratuite
De 10h à 18h