Récemment, lors d’une balade chinoise à Belleville, Élodie – du compte instagram wokuplikethis – m’a partagé ses souvenirs d’enfance et notamment ceux des saveurs familiales de la cuisine wenzhou. Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas Wenzhou, c’est une ville portuaire chinoise au Sud de Shanghai, située dans la province de Zhejiang. Si la grande majorité des migrants Chinois de France sont originaires de la région de Wenzhou, nous connaissons finalement très peu la cuisine wenzhounaise. Pour remédier à cela, je démarre une série d’articles sur les spécialités wenzhounaises que j’ouvre avec un plat facile à réaliser à la maison : les nouilles alcalines de Wenzhou à l’ail et au vinaigre.

Les nouilles jian shui 

Les nouilles de Wenzhou à l’ail et au vinaigre sont des nouilles servies avec de la viande hachée, de l’ail, des oignons nouveaux, quelques pousses de soja et une sauce aigre à base de vinaigre rouge. En Chine, on retrouve ce plat dans certains restaurants sous le nom de “mixed noodles” ou de jiǎn shuǐ miàn 碱水面.  À Paris, dans certaines cantines chinoises de Belleville ou du quartier chinois des Arts-et-Métiers, vous pouvez chercher dans le menu : les “nouilles de Wenzhou”,  les “nouilles alcalines” ou les “nouilles au vinaigre”. Ce sont les différentes appellations de ces nouilles.

La particularité de ces nouilles est qu’elles sont réalisées à partir de farine de blé tendre mais surtout d’une préparation d’eau alcaline (une eau dont le PH est supérieure à 7). Cette dernière modifie l’apparence des nouilles mais aussi leur goût et leur texture. Contrairement aux nouilles ordinaires, les nouilles jian shui sont de couleur jaune, réputées pour être élastiques et fortement glissantes. Il est à noter que les nouilles des bons ramens japonais sont également réalisées ainsi et c’est ce qui change tout en terme de qualité gustative de la soupe. Pour la recette qui suit, les nouilles jian shui ou nouilles alcalines de Wenzhou peuvent se trouver en supermarchés asiatiques au rayon frais ou en sachet.

Recette nouilles
Wenzhou à l’ail et vinaigre

Recette facile pour 4 personnes / Préparation : 20 minutes

Ingrédients

1 sachet de nouilles de Wenzhou (soit 400g de nouilles jaunes alcalines)
250 g environ de porc ou canard haché
2 grosses poignées de germes de soja
1/2 concombre coupé en fins bâtonnets
4 oignons verts coupés finement
4-6 gousses d’ail

Sauce

40ml de  vin de riz shaoxing
3 c à soupe de vinaigre noir
1-2 c. à soupe de sauce huître
25 ml de sauce soja claire
75 ml d’eau
Huile neutre

Préparation

• Préparer une sauce avec 3 cuillères à soupe de vinaigre noir et beaucoup d’ail.
• Découper le concombre en fines lamelles
• Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet ainsi que les pousses de soja dans de l’eau bouillante. Égouter.
• Dans un wok bien chaud, faire revenir la viande avec des oignons verts.
• Incorporer tour à tour les différents ingrédients de la sauce en mettant le vin de cuisson à la fin.
• Faites chauffer pour que l’alcool s’évapore.
• Une fois la viande cuite avec la sauce, incorporez les nouilles et bien mélanger.
• Dans une grande assiette/plat disposer les pousses de soja, puis les pâtes avec la viande. Verser le reste de la sauce par dessus et décorer l’assiette avec des oignons verts coupés finement.
• Répartir l’huile chaude qu’il reste sur le plat et servir chaud.

Retrouvez cette recette en vidéo :