Raconte-moi… le Panettone

« Qui dit fête dit festin »
En cette période de festivités, j’avais envie de nous intéresser au panettone. Vous savez, cette pâte levée en forme de dôme, moelleuse et légère, aux fruits confits dont tous les Italiens raffolent ? Pour nous en parler, je suis allée dans la fameuse épicerie italienne RAP, retrouver Alessandra Pierini, qui vient de sortir un livre sur ce délicieux dessert de Noël italien : « Le Panettone, dix façons de le préparer ».

Dans sa charmante épicerie, le temps est suspendu et c’est toujours un plaisir de rencontrer Alessandra Pierini. Sa gentillesse et générosité sont toujours au rendez-vous et ses conseils avisés. Passionnée par les produits, les savoir-faire, les terroirs et l’histoire, Alessandra est également une conteuse hors pair. « Dingue du panettone traditionnel », elle nous en parle aujourd’hui, en cette veille de Noël.

Alessandra, peux-tu nous raconter l’origine du panettone ?

“Il existe différentes légendes autour du panetonne mais historiquement l’origine est à trouver dans la manière de célébrer Noël avec un pain spécial. Au Moyen-Age, au quotidien, on avait pour coutume de manger du pain noir mais pour célébrer Noël, on mangeait un pain spécial, plus riche, à la farine de froment, garni de miel, de zeste d’agrumes, de fruits secs et de beurre. Alors les membres de la famille se réunissaient, rompaient le pain et chacun avaient un morceau. Désormais, les familles italiennes continuent d’échanger leurs voeux de Noël avec une tranche de panettone mais celui-ci n’a ni la forme ni la consistance du pain d’autrefois.”

Pour ceux qui ne connaissent pas, à quoi ressemble un panettone ?

“Le panettone a évolué mais le traditionnel d’aujourd’hui est un dôme de pâte levée, réalisée avec du levain naturel. Mœlleux, alvéolé, riche en beurre, en fruits confits et raisins secs, c’est désormais un gâteau généreux. Lorsqu’il est fait artisanalement, le dessus est incisé en croix et moulé dans un papier marron fleuri. C’est d’ailleurs la couverture de mon livre sur le panettone.

Y-a-t il une saison du panettone ?

“Oui, la saison du panettone démarre tous les ans en novembre-décembre et cela dure jusqu’au 31 décembre. Ainsi, en dehors de la période de Noël, on ne trouve pas de panettone dans les boulangeries et pâtisseries italiennes. Ce serait pour vous surprenant de trouver une bûche en plein mois de juillet ? Et bien pour nous c’est pareil. 
Les Italiens le mangent traditionnellement le soir de Noël, le 25 décembre, en fin de repas. Il est de coutume d’apporter un panettone lorsqu’on est convié chez des amis ou de la famille, c’est le dessert festif par excellence. Il est donc très courant qu’on se retrouve avec 4 ou 5 panettoni dans une même cuisine. En fait, pour nous, ce gâteau est un peu comme un porte bonheur. »

Quel est le secret de fabrication d’un bon panettone ?

C’est une préparation longue et délicate, c’est pourquoi en Italie le panettone est préparé par des professionnels qualifiés – des boulangers ou pâtissiers. Il est rare de réaliser soi-même son panettone car c’est une recette difficile, qui requiert beaucoup de patience. C’est pourquoi dans le livre « Dix façons de le préparer », vous ne trouverez pas la recette du panettone. Le secret réside souvent dans la qualité du levain et l’attention qu’on lui accorde, alors mieux vaut laisser la place aux artisans.

Alessandra, qu’apprécies-tu autant dans le panettone ?

« Le panettone fait partie de ses produits dont je suis un peu dingue. »

C’est un véritable défi pâtissier. J’apprécie le savoir-faire, la maîtrise et le fait que les artisans perpétuent une tradition culinaire. Le panettone fait partie de ses produits, comme l’huile d’olive, dont je suis un peu dingue. J’en ai testé des centaines avant de faire la sélection pour la boutique. Lorsque je vais en Italie et que je découvre des professionnels qui ont de bons levains, je leur demande toujours s’ils comptent faire le panettone pour les fêtes. Ce que je préfère c’est dénicher des boulangers non connus qui commencent à réaliser des panettoni. Telle une pionnière, je les aide à se faire connaitre au delà de l’Italie, c’est par exemple le cas de la marque Olivieri ou de Granino. J’ai été la première à les commercialiser en France !”

Comment choisir un panettone de qualité ?

“En venant chez RAP, vous faites déjà un pas vers la qualité car, ici, tous les panettoni sont réalisés de manière artisanale et non industrielle. Cependant, pour choisir le meilleur panettone, plusieurs critères sont à prendre en compte :

• La date de péremption : le panettone se garde au grand maximum 4 semaines.
• La composition : il est important de lire l’étiquette afin de comprendre quels sont exactement les ingrédients contenus dans le panettone et de vérifier la qualité des matières premières. L’utilisation d’oeufs frais, de vrai beurre et de levure mère sont de bons signes. Pour rappel, un panettone de pâtissier ne contient pas de conservateur.
• La fragrance : Le panettone est toujours emballé mais si vous approchez votre nez, il doit vous envelopper d’effluves de beurre, de fruits confits et de vanille.
• L’aspect et le goût : Idéalement il faut qu’il soit moelleux mais pas humide. La base de la pâte doit être subtile, sans trop de miel, sans trop de sucre. C’est un savant équilibre harmonieux !”
  

Quel est le meilleur panettone ?

“Il existe de nombreux concours en Italie mais pour être sûr du bien-fondé du classement, il faut que le panettone ait été acheté à l’insu du pâtissier puis testé par un jury d’experts. En novembre dernier s’est tenue en Suisse pour la première fois la coupe du monde du meilleur panettone. Le premier prix a été attribué à un pâtissier de Gènes que je connais et nous sommes fiers de dire que nous avons le panettone de Ferrante à la boutique ! Celui-ci, quand on le goûte c’est vraiment incroyable, tant en goût, en texture, qu’en équilibre. Avec Ferrante, on a la référence absolue en matière de panettone traditionnel. Le second lauréat est un boulanger Français : Franck Collas, du Four à Bois de Beaugency. Il me tarde de goûter son panettone car j’en ai entendu beaucoup de bien. »

Alessandra, que trouve-t-on à lire dans votre livre « Le panettone, dix façons de le préparer  » ?

“C’est un livre qui permet de créer des recettes à partir des restes de panettone. Une manière d’en venir à bout quand vous commencez à être rassasier et que le panettone est un peu rassis. Je parle brièvement du panettone et propose des 10 recettes (croûtons, risotto, gnocchi…). Il y a même la recette de tarte aux pommes qui est notre petit rituel avec l’équipe de RAP.”

Des conseils pour ceux et celles qui souhaitent aller plus loin ?

“Pour les passionnés du goût comme moi, je conseille de tester le Pandolce Genovese, c’est un ancêtre du panettone. De visu, il ressemble déjà plus à du pain, la mie est plus dense, garni de fruits secs, fruits confits, pignons et graines de fenouil. Le pandolce existe en version pâte sablée ou en pâte moelleuse (le plus ancien). C’est excellent !” 

Le panettone, dix façons de le préparer
8 €, aux Editions de l’Epure