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La Cantine des Tsars : des raviolis Russes artisanaux

19 décembre 2019

Près des Halles, dans la toute petite rue du Roule, un resto de poche nous régale avec sa spécialité : les pelmenis. C’est la seule cantine russe de Paris où l’on peut déguster de savoureux raviolis sibériens, un borsch et quelques zakouskis à prix abordables.

© La Cantine des Tsars

Les pelmenis ?
Les pelmenis sont des raviolis à la viande, un des plats traditionnels Russe, à la fois populaire et appréciés des Tsars. Avec leur forme singulière, ils ressemblent à de petites oreilles, d’ailleurs le mot pelmenis vient de « pelnyan », en langue finno-ougrienne, qui signifie « pâte-oreille » pour les Komis (peuple autochtone de Sibérie occidentale).

A la bonne franquette
Si ce n’est pas un boui-boui, ce restaurant a pourtant tous les caractéristiques de la cantine : petit en taille mais grand en générosité, tables rapprochées, coude-à-coude assuré, décoration de caractère, ne prend pas de réservation et surtout un bon rapport qualité-prix. Avec seulement une vingtaine de couverts, la salle est vite remplie et les décibels montent rapidement, mais il y règne une bonne ambiance. Notre voisine de table – une étudiante ukrainienne – nous raconte l’histoire du borsch tandis que nous démarrons les zakouskis (amuses-bouches russes à partir de 3€) : caviar d’aubergines, caviar de tomates, salade russe, oeufs de saumon et blini, pirojki (pain brioché farci au chou), …

« Chez nous, il n’y a que des choses simples et c’est sans additif, sans colorant, sans conservateur ni exhausteur de goût. » Elisa

Une affaire familiale
Mère et fils se partagent la gestion du restaurant. Raphaël – le fils – est en salle, parfois un peu dépassé par le nombre de clients tandis qu’Elisa – la maman – s’affaire en cuisine. Tous les jours, c’est elle qui façonne à la main les pelmenis. Réalisés de manière artisanale, à partir de produits frais issus de petites fermes de Seine-et-Marne, les pelmenis sont divinement farcis au « porc d’antan » ou à l’agneau tandis que les varenikis sont aux pommes de terre, aux champignons et – depuis peu – au fromage de vache. La pointe de smetana (crème fraîche crue venue de Normandie), la noisette de beurre et les herbes fraîches ciselées subliment ce délice rustique. S’il en reste dans votre assiette, faites comme moi, n’ayez pas peur de saucez avec le borodinsky, le pain noir au seigle.

© Boui-Boui / Pelmenis La Cantine des Tsars

Traçabilité et transparence
Raphaël me précise que « Pour que les raviolis aient du goût, il faut des produits de qualité et le plus possible locaux. Les petits producteurs à qui nous achetons la farine, le beurre, le porc et l’huile de colza sont tous des personnes en qui nous avons confiance et qui se sont investis dans l’agriculture responsable. » Il semble important pour Elisa et Raphaël de sourcer la provenance de leurs produits ainsi que leur savoir-faire. Ainsi, une bande démo passe en boucle sur une petite télévision expliquant comment sont réalisés les raviolis et à l’entrée sont mis en avant tous les fermiers avec qui La Cantine des Tsars a choisi de travailler.

Côté dessert, nous ne sommes pas en reste. On peut goûter au medovik, gâteau au miel et aux amandes ou au roulé à la framboise maison, plutôt aérien. Pour finir, on se laisse tenter (avec modération) par une liqueur de vodka à la noisette 😉

La Cantine des Tsars
21 rue du Roule, 75001 Paris
Métro : Châtelet ou Rivoli

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