Qu’est ce qu’un hopper ?
Au Sri Lanka, il existe deux types de hoppers : le string hopper/idiappam (nid de nouilles de riz) et le hopper/appam (crêpe). Ces deux encas proviennent initialement du Sud de l’Inde (états du Kerala et du Tamil Nadu) mais ils sont tellement appréciés au Sri Lanka et intégrés à la cuisine de rue de l’île qu’ils sont maintenant devenus emblématiques de la cuisine sri lankaise. En cette semaine de chandeleur, le hopper qui nous intéresse aujourd’hui est l’appam : une fine crêpe en forme de bol, réalisée à partir de pâte de riz fermentée. Cette crêpe de dentelle a un bord croustillant et un centre moelleux, ce qui la rend très appréciée des petits comme des grands. Au Sri Lanka, je me rappelle avoir consommé les hoppers en fin d’après-midi, en tant qu’encas de rue alors qu’au Tamil Nadu, j’engloutissais davantage celles-ci au petit-déjeuner.
Les ingrédients de cette crêpe sri lankaise ?
Pour réaliser un hopper sri lankais, vous avez besoin de peu d’ingrédients mais d’une poêle appropriée. C’est cette dernière – en fonte ou en aluminium – qui va donner la forme de bol à vos crêpes. Dans la recette traditionnelle, il est question de moudre les grains de riz, d’ajouter de l’eau, du lait de coco, du sel et du sucre ainsi que du vin de palme comme substitut de levure. On prépare la pâte la veille pour qu’elle ait le temps de bien fermenter. La liste des ingrédients est simple mais l’équilibre et la liquidité de la pâte donnent une multitudes de variantes. Ainsi, de nos jours, certains préparent la pâte avec du riz trempé, mixé ou carrément avec une farine de riz déjà prête. Selon vos choix, cela va impacter la texture et la tenue de la crêpe. Mais ce qui fait vraiment la différence entre un bon hopper et un hopper moyen c’est…la fermentation et la cuisson de la crêpe !
Un restaurant de Little Jaffna, dans le quartier de La Chapelle à Paris. Crédit photo : C.Vasselin
Comment préparer un hopper ?
Les hoppers requièrent d’être un peu patient.e puisque la pâte doit se reposer pour fermenter. C’est pourquoi il est conseillé de les réaliser la veille pour les manger le lendemain. C’est la pâte fermentée qui crée la fabuleuse texture en dentelle et l’effet crousti-fondant de la crêpe. Quand on est satisfait.e de sa pâte, reste alors l’étape de la cuisson. Ces crêpes de dentelle bi-textures sont délicates à confectionner et difficile à réussir du premier coup. J’annonce la couleur 😉
Tout d’abord, faire chauffer votre poêle. Puis, verser une petite louche de pâte au centre de la poêle et faire des mouvements circulaires pour bien étaler la pâte partout sur la poêle, jusqu’en haut. Sur le bord, la pâte à hopper doit rester fine et des petits trous vont apparaitre (la fameuse dentelle), tandis qu’au centre la pâte est un peu plus spongieuse. Une fois que les bulles apparaissent, vous pouvez poser le couvercle sur la poêle. Baisser le feu et et laisser cuire quelques minutes. Enlever le couvercle pour libérer la vapeur et vérifier la cuisson. Le fond doit être ramolli tandis que les bords bien dorés. La cuisson du hopper est terminée, lorsque les bords de la crêpe se décollent.
Quand déguster un hopper ?
Dans le Sud de l’Inde, le hopper est un petit-déjeuner populaire, servi à la fois par les restaurants, les vendeurs de rue et parfois même à l’hôtel. Il est souvent garni d’un curry chaud, d’un dahl crémeux ou simplement d’un pol sambol bien relevé. Au Sri Lanka, le hopper se déguste davantage en fin d’après-midi et sa garniture la plus classique reste celle avec un oeuf ou imbibé généreusement de lait de coco.
RECETTE HOPPER
Pour préparer ces bonnes crêpes vous aurez besoin de…
Ingrédients :
2,5 tasses de riz cru
1 tasse de noix de coco râpée ou 1 tasse de lait de coco
1/2 tasse de riz cuit
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de levure (pour aider à la fermentation)
Pâte à crêpe sri lankaise
1. Faire tremper le riz cru pendant au moins 4 heures.
Ajoutez-y la noix de coco râpée OU du lait de coco avec du sucre et le riz cuit et broyez-les en une pâte presque lisse. Une texture légèrement granuleuse et fine. Ajouter la levure, saler au goût et réserver…
2. Ajoutez suffisamment d’eau à la pâte pour rendre la consistance de la pâte bien liquide. Vous pouvez également ajouter du lait de coco + eau pour diluer la pâte.
3. Laisser la pâte fermenter toute une nuit.
Préparation du hopper
1.Chauffer la poêle à fond rond
2. Versez environ 1/2 tasse de pâte ou une louche
3. Faites tourner la poêle une ou deux fois pour enrober les bords avec la pâte. Si vous tournez une fois, vous obtenez un bord plus fin et plus net et si vous tournez deux fois, vous obtenez un bord plus épais.
4. Mettre le couvercle et laissez cuire 3-4 min. Garder le feu doux. Si la flamme est trop haute, le centre ne cuira pas et si la poêle n’a pas de couvercle, le hopper se dessèchera.
5. Vous verrez que les bords quittent naturellement les rebords de la poêle et que le centre est moelleux. Une fois le hopper entièrement cuit, sortez-le délicatement et poser-le dans une assiette.
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