Chez Mam

*** ADRESSE MALHEUREUSEMENT DEFINITIVEMENT FERMÉE ***
Niché derrière la mairie du XIIIème, ce boui-boui de la place d’Italie dévoile une cuisine régionale chinoise, à base de rou jia mo parfumés et de nouilles biang biang à tomber par terre. Prêts à me suivre hors des sentiers battus pour une adresse dédiée à la streetfood de la ville de Xi’an ?

Ne pas se fier aux apparences 
Tel le Gourmet Solitaire Gorô, j’hésitais à entrer dans cette cantine de poche peu avenante, que je croyais fermée. « Qu’est ce que c’est que ça, des nouilles de la province du Shaanxi. C’est où exactement ? » Les explications plaquées sur la devanture me donnent envie de pousser la porte. Allez hop, intriguée, je rentre !
A l’intérieur, j’ai comme un petit choc : personne ne m’accueille si ce n’est un frigo ronronnant qui me barre la route pour accéder aux 5 petites tables dressées. La salle est vide, sans véritable charme, quoique les nappes affichent un certain kitch et les dessins mettent de la couleur aux murs bien froids. Tout m’indique que j’ai peut être fait un mauvais choix et que mon estomac va le regretter mais finalement, une dame souriante m’apporte la carte et deux minutes plus tard, une étudiante et son ami viennent s’attabler. Habitués de Chez Mam, ils me conseillent les meilleurs mets à tester ce midi : me voilà rassurée de ne plus être seule dans cette cantine.

Les spécialités du Shaanxi 
Une autre dame en tablier arrive de la cuisine pour prendre ma commande…C’est la patronne de Chez Mam, aimable et douce, Mme Chen se présente et me conseille à son tour. Elle est originaire de Xi’an, capitale de la province du Shaanxi (une région au centre de la Chine), connue pour son armée de soldats de terre cuite et ses spécialités culinaires. Fière de sa contrée et un brin chauvine, elle a profité de l’engouement des Parisiens pour la cuisine régionale chinoise pour quitter son travail dans les télécommunications. Elle a ouvert sa gargote afin de proposer notamment deux spécialités de sa ville natale :
> biang biang miàn :  une nouille de blé de plus d’un mètre, étirée et coupée large, souvent appelée « nouille ceinture », agrémentée de piments et ciboulette.
> les rou jia mo, sorte d’hamburgers à la viande de porc mijotée ou au boeuf cumin.

Bang Bang Bang
A entendre ce qui se passe dans la cuisine, je devine vite que les nouilles biang biang sont faites maison. En effet, Mme Chen et l’autre dame travaillent la pâte en la tapant sur le plan de travail et ça fait un drôle de boucan. Ma voisine de table me conte que l’onomatopée, biang, a donné le nom de ce plat, soit disant le caractère le plus compliqué de la langue chinoise, avec plus de 55 traits !
J’avais initialement goûté les hamburgers chinois dans l’une de ces cantines médiatisée du Xème arrondissement mais là, je me régale d’avantage. Le pain est croustillant, les viandes sont tendres et juteuses et les saveurs explosent en bouche. Pour ceux qui voudraient tenter d’autres mets, on trouve aussi à la carte de bons liangpi sautés aux légumes (nouilles froides), une étonnante soupe vinaigrée que je vous conseille hautement et quelques raviolis faits maison.

Pour les amateurs de saveurs sucrées, passez votre chemin, Mme Chen ne propose que les sempiternelles nougats, litchee au sirop et perles de coco. Pour vous consoler et finir le repas, préférez un bubble tea au taro ou dirigez vous chez La Tropicale Glacier, à deux pas, pour une glace qui fait voyager vos papilles.

Chez Mam
10 rue Coypel 75013 Paris
Métro : Place d’Italie

Le plus ? Bavarder longuement avec Mme Chen qui apprécie parler de sa ville natale et de sa cuisine.
Le moins ? On peut parfois attendre longtemps s’il y a du monde.
Le prix ? Hamburger chinois 5 € / Liangpi au sésame 6€ / Soupes 8 € / Menus de 10 à 14 €.