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Recette de chef #1 : boeuf satay à la Taïwanaise

6 juin 2019

J’ai récemment rencontré la cheffe Virginia Chuang dans son restaurant Foodi Jia Ba Buay, lors d’un interview au sujet de l’implantation de nombreux restaurants Taïwanais à Paris. A cette occasion, nous avons échangé sur la cuisine taïwanaise et Virginia m’a parlé de son animation de cours de cuisine, chez Tang Frères, l’incontournable supermarché asiatique du 13ème arrondissement. Le 1er juin 2019, avec trois autres gourmands curieux (Yi Wen, Wenyuan et Eric), j’ai participé à cet atelier culinaire aux côtés de la cheffe Virginia Chuang. Nous avons réalisé une recette facile de boeuf sauté à la taïwanaise avec une sauce BBQ, peu connue de nos papilles …

sauce satay taiwan

Le satay taiwanais
La sauce shacha est également appelée sauce satay ou sauce BBQ et a été introduite par des Chinois ayant vécus en Asie du Sud-Est. Légèrement piquante, elle se compose d’huile de soja, d’ail, d’échalotes, de piment, de poisson et de crevettes séchées. On est donc loin de la sauce satay sucrée aux cacahuètes d’Indonésie ou de Malaisie. La sauce shacha est largement utilisée dans la cuisine du Fujian et par la migration que l’on connait, elle est très employée dans la cuisine taïwanaise.

Boeuf au satay version taïwanaise
Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
– 600 g de boeuf (filet ou merlan)
– 200 g de liseron d’eau
– 3 gousses d’ail
– 1 piment frais
– Huile de tournesol
– Sauce satay à la Taïwanaise
– Gingembre frais
– Huile de sésame
– Sucre
– Fécule de pomme de terre

Préparation :
– Couper le boeuf en tranches fines
– Faire mariner la viande avec 2 cuillère à soupe de sauce satay, 3 cuillères à soupe de sauce soja claire, 20 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz, 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre.
Laisser mariner au frais pendant 20 bonnes minutes.
– Nettoyer les liserons d’eau, les couper à la main. L’idée est de séparer les feuilles des tiges car elles n’ont pas besoin du même temps de cuisson.
– Hacher l’ail et le gingembre finement.
– Couper le gingembre en biseau
– Faire chauffer le wok (ou une poële) avec de l’huile végétale. Mettre le boeuf 2 minutes à feu vif, pour qu’elle soit un peu grillée mais ne soit pas totalement cuite. Retirer la viande.
– Dans le même wok, faire dorer l’ail et la moitié du piment
– Ajouter les queues de liseron d’eau et les faire sauter 1 minute
– Puis reverser la viande en ajoutant 1/4 de cuillère à café de sel, 4 cuillère à soupe de sauce satay, 2 cuillère à soupe de sauce huître et 1/2 cuillère à café de sucre. Remuer bien et ajouter la deuxième moitié de piment (pour la décoration).
– Sortir du feu et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame
– Dresser et servir chaud.

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