Il y a deux ans, Quai de Loire, j’étais tombée sur un triporteur givré qui m’avais fait fondre avec ses glaces artisanales aux saveurs d’ailleurs. Cet été, mes papilles demandant à voyager, j’ai voulu en savoir d’avantage sur ces parfums exotiques et la magicienne qui les prépare. Je vous présente Thai-Thanh DANG, glacière et propriétaire de LA TROPICALE.
Glacier de père en fille…
Dans les années soixante-dix, les parents de Thai-Thanh rêvent de tenir une affaire. Sa mère travaille à l’Unesco, tandis que son père, alors ingénieur aéronautique, décide contre toute attente de suivre une formation chez Le Nôtre, pour devenir maître glacier. Avec une petite boutique dans le XIIIème, il devient l’un des premiers glaciers parisiens à proposer une gamme exotique. Les parfums tels que mangue-coco, corossol ou gingembre-caramel côtoient les traditionnels vanille, fraise, chocolat. Dans les années 2000, Thai-Than rejoint partiellement La Tropicale et ne se lance dans l’aventure que pleinement, en 2014, reprenant à son compte la glacerie.
Le support à la création peut être n’importe quoi,
un modèle mathématique ou de la bouffe, il suffit juste de le trouver.
Son parcours
Avant de devenir “marchande de glace” (dixit son ancien collègue), Thai-Thanh était économiste dans une grande institution internationale. Pendant une dizaine d’années, elle cumule deux casquettes : consultante en économie pointue l’hiver et glacière aux beaux jours. Même si la diversité de ces deux métiers lui apporte un certain équilibre, elle décide finalement de se consacrer uniquement aux glaces. “Il y a eu comme un déclic et je me suis rendue compte que je pouvais m’exprimer dans la conception de glaces.”
Quand elle reprend la boutique La Tropicale, elle se positionne encore comme fille de glacier. C’est bien plus tard qu’elle apprendra à lâcher prise, à lancer ses propres parfums et à remettre au goût du jour d’anciennes saveurs. “J’étais consciente que j’avais un bel héritage entre les mains. Le savoir-faire de mon père et ma double culture m’ont permis de me lancer plus sereinement. Et puis, petit à petit, entre quelques loupés et les retours clients encourageants, j’ai trouvé ma place et pris confiance en moi.”
La pétillante Thai-Thanh est une de ces jeunes femmes à vouloir se faire plaisir au quotidien. Elle partage son enthousiasme pour les bonnes choses et s’épanouie dans son nouveau métier. Elle apprécie échanger avec son équipe, faire déguster ses recettes, dénicher des ingrédients dans son quartier multi-culturel de La Goutte d’Or et se nourrir de rencontres, pour créer des parfums originaux.
Ses inspirations
Thai-Thanh trouve son inspiration lors de ses pérégrinations, ici comme ailleurs. Les voyages sont pour elle un moyen de se confectionner une valise de saveurs où elle peut ensuite puiser ça et là. Elle aime retranscrire au plus près ses trouvailles culinaires, qu’elle garde dans un coin de sa tête jusqu’à trouver l’association cohérente. “C’est très enrichissant de découvrir un produit ou une épice et de parvenir à l’associer. Je suis un peu comme une magicienne ou une sorcière, chaque dose comptent. Un jour, un commerçant de la Goutte d’Or m’a fait goûté une eau de rose. En rentrant chez moi, je me suis précipitée dans la cuisine, j’ai ouvert mes placards, humé toutes mes épices pour trouver avec quoi la marier. Le poivre m’est apparu comme une évidence. C’est comme cela que la rose de Zetchuan est née, un pur produit exotique made in Paris.”
Ses spécificités
Thai-Thanh crée des parfums d’humeur. “Je voulais que mes glaces reflètent la vie. Et, dans notre quotidien, on n’a pas toujours envie de la même chose, on est influencé par le temps qu’il fait ou son humeur.” Influencée par les saisons, Thai-Thanh compose ses parfums en fonction de ses envies personnelles. Ainsi, l’été des notes fruitées aux textures granitées et parfums légers envahissent les cônes et coupes glacées, comme le très rafraîchissant pamplemousse-cu
Mes créations ont la particularité d’être en constante évolution,
ce sont des glaces vivantes.
Quand Thai-Thanh crée, elle a déjà une idée précise du résultat et sait ce qu’elle veux obtenir. La texture, le goût, l’aspect, tout est déjà imaginés. Mais avant de trouver le mariage parfait et le dosage de chaque ingrédients qui transformera cette idée en réalité gustative, des ajustements sont réalisés. Elle ne cache pas qu’il y parfois beaucoup de loupés avant d’obtenir ce qu’elle souhaite. “Je m’amuse à baisser au maximum la teneur en sucre pour pouvoir exhausser les arômes. Et puis, il n’est pas rare de trouver dans mes glaces, du lait de soja, de riz ou de noisette pour changer la texture ou ajouter une note exotique au parfum.”
Thai-Thanh m’explique que chaque glace raconte une histoire, évoque un souvenir ou révèle un pays. Avec les sorbets et glaces de La Tropicale, on est baladé aux quatre coins du globe, pour le grand bonheur de nos papilles. Dans sa gamme de parfums exotiques, nous retrouvons ses racines avec le citron vert de chanh – la fameuse limonade vietnamienne – ou l’intense chocolat noir Ben Tre, venant du Delta du Mékong. Le Japon n’est pas en reste avec la printanière association sakura-cerise griotte ou le subtile matcha-lait noisette. Les influences viennent de toute part et Thai-Thanh n’a pas de limite dans l’originalité de ses parfums, tant que ceux-ci sont cohérents. Ainsi on retrouve le sorbet fleur d’oranger aux éclats de pistaches évoquant le succulent mouhallabieh libanai
Nos clients sont des aventuriers du goût.
Les gens viennent avec un parfum en tête, souvent un standard, mais repartent finalement avec des saveurs qui sortent de leurs habitudes. Thai-Thanh et ses vendeuses précisent bien que les produits ne sont pas les mêmes toute l’année. Ainsi, toute l’équipe est là pour conseiller, accompagner et aider à choisir. Un peu comme durant un voyage, on se laisse guider et nos sens choisissent pour nous ! A la surprise de tous, les enfants adoptent vite le banane-caramel-sésame et les plus téméraires repartent avec un yuzu-piment d’espelette ou un safran-gingembre.
création dessert givré- La Tropicale
Quel est l’avenir de La Tropicale ?
Thai-Thanh souhaite conserver l’esprit artisanal et familial de son enseigne tout en continuant à l’amener plus loin. Curieuse, notre glacière inventive ne met pas de frontière à sa créativité et se laisse porter par ses envies. C’est pourquoi récemment elle s’est lancée dans les desserts givrés afin d’allier ses créations glacées à la pâtisserie. Elle revisite ainsi de grands classiques comme le « Paris-Brest par Hanoi », garni de sorbet coco au sésame grillé. Elle va donc pousser cet alliage et proposer ses entremets à la vente dans sa boutique du 13ème arrondissement.
La Tropicale Glacier
180 Boulevard Vincent Auriol, 75013 Paris
Métro : Place d’Italie (L 5, 6 et 7)
Avec qui ? Seul ou en famille, sur place ou à emporter.
Le plus ? Le triporteur voyage et il n’est pas rare de tomber sur lui pour une dégustation inopinée.
L’actu ? La Tropicale est à Paris-Plage, Quai de Loire, jusqu’au 21 Août. Profitez-en !
Pour aller plus loin…
Retrouvez toutes les recettes des desserts givrés, de Thai-Thanh DANG, aux éditions Solar.
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