Balade gustative à Château-rouge : l’Afrique à Paris

Château-rouge est le point d’entrée de notre périple gustatif. Découvrez, pas à pas, les plats typiques de l’Afrique, les traditions et les aliments qui font la réputation de ce quartier souvent stigmatisé. Suivez-moi, je vous emmène à Abidjan, Bamako, ou Lomé avec un simple ticket de métro… 

A Château-rouge, on trouve la plus grande concentration de produits africains en France. Dès qu’on arrive dans le quartier, tout nos sens sont sollicités : l’odeur du maïs grillé nous emporte, le wolof s’entend partout et les différentes couleurs des bananes plantains trônent sur les étals. Ici, tout est ambiance et couleurs, commerce et marchandage, effervescence et dépaysement ! C’est au coeur du quartier de la Goutte d’or, que j’ai rendez-vous avec Hélène Tavera, notre guide pour cette balade gustative « Saveurs d’ici et là ». 

Immersion avec une guide locale
Hélène habite le quartier depuis des décennies, sa famille : des générations. Ses grands-parents habitaient déjà là dans les années soixante, rue de Panama. D’origine malgache et corse, Hélène est une véritable insulaire. Elle vit dans cet îlot coloré qu’est la Goutte d’Or et depuis longtemps se passionne pour la sociologie de l’alimentation. Très impliquée dans le quartier, tant avec son association Mea Gusta qu’avec son nouveau projet de cuisine partagée, le 4C, Hélène permet à tous d’expérimenter l’échange, la vie en collectivité et de saisir pleinement ce qu’est le partage. Experte des cuisines du monde, c’est en la suivant dans les rues animées de Château-Rouge que nous allons découvrir ensemble les spécificités de l’Afrique à Paris.

“Je m’intéresse aux flux migratoires qui ont façonnés ce quartier, aux enjeux de l’alimentation et à leurs relations culturelles.”

La Goutte d’Or
Quartier cosmopolite de Paris, ce rectangle bordé au nord par la rue Ordener, à l’est par la rue Marx Dormoy, au sud par le boulevard de la Chapelle et à l’ouest par le boulevard Barbès, constitue un territoire historique d’immigration. Au XIXème siècle, le quartier aux portes de Paris accueillait déjà les déracinés Français et les étrangers. Les diverses vagues d’immigration enrichissant le quartier culturellement, de nouveaux ustensiles de cuisine apparaissent, spatules, cocottes, pilons, et matières premières et denrées propres à chacun apportent un certain exotisme. Désormais au coeur de Paris et plus en périphérie, ce quartier abrite plus d’une quarantaine de communautés. Sa densité et l’animation palpable peut en rebuter certain, moi cela m’attire.

“ Ce quartier est dur à définir mademoiselle.
Il possède tellement d’identités et de facettes, qu’il échappe à beaucoup de monde !
Il est aussi pauvre qu’il est riche et faut savoir l’apprivoiser pour l’apprécier.”

La balade gustative 

On démarre rue Léon, à l’ICI – l’Institut Culturel de l’Islam – où se trouve actuellement une exposition sur le couscous. Il n’est que 10h30 et le quartier est encore calme, comme endormi. Les alentours sont tranquilles, à l’exception d’un prédicateur qui s’exprime avec toute la force de sa foi, rue de Suez.

1er arrêt : Parivic, la poissonnerie pittoresque
Au coin de la rue du Panama, se trouve l’une des plus anciennes poissonnerie du quartier. Tenue par un Sénégalais, cette poissonnerie exotique – aux airs de cabinet de curiosités avec ses trophées piscicoles – propose baracuda, tiof, tilapia et poissons bleus. C’est l’une des premières boutiques à avoir importé des poissons d’Afrique et à avoir développé une chaîne du froid solide jusqu’à Château-rouge.

La rue des poissonniers était anciennement appelée le chemin de la marée. Ce chemin était emprunté par les marchands depuis les barrières d’octroie de l’enceinte des Fermiers Généraux, pour arriver au centre de Paris – où se trouvaient les halles – et ainsi livrer leurs denrées.

Cette rue très commerçante, voire odorante, a su garder son âme d’antan. De petits tabourets et cartons font office de stands pour mettre en avant les poissons fumés. Entortillés, mangeant leur queues, ils sont empilés les uns sur les autres. Tous grillés, il est difficile de savoir ce que c’est mais ils sont très appréciés par les communautés côtières. Les vendeuses à la sauvette proposent des brochets fumés – produit incontournable de la gastronomie d’Afrique de l’ouest. Là bas, les poissons se mangent en grande quantité, et pour une meilleure conservation, ceux-ci sont grillés, fumés ou séchés. Je m’ouvre peu à peu à ce monde en faisant la découverte de ces drôles de poissons à la peau noire craquelée. Hélène nous explique comment chaque diaspora cherche à retrouver le goût de « là-bas », à la fois pour s’aider à vivre ici mais surtout pour cultiver leur identité et leurs pratiques alimentaires. Le patrimoine culinaire de chacun est ainsi conservé et la transmission s’opère.

2ème arrêt : rue Myrha
Une pub pour le “bon mafé” et des ignames en vitrine, nous sommes chez Koyaka Market, une boutique tenue par M.et Mme Fofana, un couple d’Ivoiriens. Notre petit groupe est entassé dans cette épicerie exigüe. Au beau milieu des farines de mil et autres légumes secs introuvables ailleurs, on écoute attentivement Hélène. Penchée sur l’un des congélateurs où sont amassés les poissons surgelés, elle nous raconte comment fonctionne ce commerce africain et quels sont les ingrédients incontournables de la cuisine ivoirienne. Depuis 2009, tous les mois environ, Abi et son mari, importent de nombreux kilos de denrées de la région de Mankono – terre d’origine de l’ethnie Koyaka. Attiéké, machoirons, pâte d’arachide, placali ou pain de singe, on trouve tout pour faire un bon poulet kedjennou ou du foutou succulent. Les échanges de recettes avec les magasiniers vont bon train et nous sommes nombreux à repartir avec des feuilles d’hibiscus séchées, du jus de gingembre frais ou de la semoule de manioc.

Commerce ethnique ou exotique ?

Les commerces de Château-rouge étalent leurs couleurs et saveurs à la vue de tous. On y trouve aussi bien des gombos, des piments, de l’igname ou des légumes-feuilles. La disponibilité des produits africains dans la grande distribution étant faible – voire inexistante ! -, les commerces spécialisés sont pléthores dans ce quartier à la forte centralité africaine. Ainsi, beaucoup d’épiceries spécialisées se sont lancées dans la commercialisation de denrées alimentaires prisées par une ethnie particulière. On fait alors la distinction entre ce qui est exotique – produit qui vient de loin et est consommé par beaucoup – avec ce qui est ethnique, produit qui vient d’un endroit spécifique et qui est consommé par une communauté restreinte. Hélène nous fait remarquer ce glissement avec quelques exemples. Chez Togo Exotique, le produit phare est le gari, de la semoule fine obtenue à partir de pulpe de manioc fermentée. On retrouve cette semoule dans la nourriture togolaise, camerounaise et nigériane, notamment chez l’ethnie Sawa. Alors que dans une épicerie ivoirienne, on trouvera de l’attieké, de la semoule de manioc fermentée mais cuite à la vapeur. Chaque ethnie trouve ainsi ses spécificités pour perpétrer les traditions culinaires de sa contrée. A Château-Rouge, on voit que les commerces qui étaient autrefois exotiques se muent peu à peu vers l’ethnique. C’est une manière pour chaque boutique d’affirmer son identité, de se distinguer des autres et c’est aussi pour la clientèle un moyen de connaître la provenance précise des produits.

“Chaque semaine, les gens viennent de partout se ravitailler par kilos,
échanger les nouvelles du pays ou glaner les derniers potins du quartier.”

3ème arrêt : Le marché Dejean
L’heure tourne et l’effervescence se fait sentir rue Dejean, les alentours de Château-rouge sont bondés. Je joue à collé-serré avec les femmes en boubou pour me frayer un chemin entre les cartons des vendeurs à la sauvette et les étals de poissons à grandes dents ou de pieds de porc à 1€. La marchande de safou (fruit de couleur prune qui ressemble vaguement à l’avocat) côtoie le vendeur de maïs grillé et la valse des caddies s’intensifie. Déjà étourdie par les mouvements de la foule, je suis étonnée d’apprendre que ce carrefour commercial double sa fréquentation le weekend. 

La rue Dejean – devenue piétonne – foisonne donc de denrées évocatrices des pays d’Afrique. On retrouve le thiof, le poisson qui fera le bonheur des amateurs de tiep bou dien sénégalais, les bananes plantains bien mûres pour préparer l’aloko, de la pâte d’arachide et des pilons de poulet pour le mafé malien, de la semoule de manioc qui accompagne merveilleusement la sauce graine ivoirienne, etc.

“Ici, on entasse, on empile, on fait des pyramides de bouffe !”

La profusion chaotique des étals et les congélateurs remplis en vrac trahissent un mode de consommation différent où la présentation des aliments est à l’opposée de la notre. Là où nos traditionnels bouchers ou primeurs nous appâtent avec des produits de qualité bien disposés sur les tréteaux, au marché Dejean, les aliments à bas prix sont aux premières loges sur le trottoir, amassés en vitrine, tandis que les beaux morceaux sont au fond du magasin, solitaires. Les têtes de moutons, les estomacs de vaches ou des bouts de ntaba (chèvre) se découpent rapidement. Les denrées s’achètent au kilo, pour un prix bon marché.

4ème arrêt : La rue Poulet

Dans cette rue Poulet, de nombreuses boutiques – souvent tenues par des asiatiques arrivés à Château-rouge dans les années soixante-dix – prospèrent en vendant des produits du monde entier : patate douce, manioc, taro et autres tubercules, aubergines variées ainsi que du riz par kilos et nombreux légumes secs.

Hélène nous montre la diversité des légumes-feuilles. Disposées dans de grands paniers, les herbes vertes fraîchement coupées vont servir de base au saka-saka congolais. En rentrant dans l’une de ces épiceries, notre guide nous conte l’histoire du petit carré jaune et rouge dont les Africains ne peuvent plus se passer : le cube Maggi.

Comment cet arôme a-t-il pu se rendre indispensable sur une terre aussi prolifique en épices variées ?

Grand succès marketing datant de 1887, son inventeur Suisse, Julius Maggi, a créé cet exhausteur de goût initialement pour répondre aux besoins de la classe ouvrière européenne. Le gain de temps derrière les fourneaux et son prix accessible en font un partenaire idéal pour toutes les cuisinières prolétaires d’abord, puis pour toutes les cuisinières occidentales tout court. Sa mise sur le marché coïncide avec le partage du continent africain entre les grandes puissances coloniales lors du Traité de Berlin. Ainsi, la possibilité alléchante de faire du commerce à l’intérieur des territoires colonisés a permis à ce petit cube salé de s’implanter très vite, en charmant les ménagères africaines par des campagnes de pub outrancières.

Ce mini cube aromatique se retrouve désormais à mijoter dans nombreuses marmites, du Sénégal au Congo en passant par la Mauritanie ou le Nigéria, faisant de lui un incontournable de la cuisine africaine. L’engouement pour Maggi est du à son omniprésence publicitaire, à sa conservation facile et à l’adaptation des goûts locaux en fonction des affinités de chacun. Ce cube bicolore fait désormais partie de la culture culinaire africaine et il n’est pas rare de le retrouver dans des recettes familiales. Souvent installé près des caisses dans les petites épiceries de Château-rouge ou chez les dépanneurs de brousse, ce cube a encore certainement de belles années devant lui malgré les polémiques sanitaires actuelles  qu’il suscite.

Dernier arrêt : dégustation au salon de l’ICI
Pour finir notre balade culinaire rien de telle qu’une dégustation afin d’échanger sur ce qu’on vient de découvrir. Tout en buvant un jus de bissap ou de gingembre, nous parlons des bienfaits énergétiques des noix de cola, ces cabosses ressemblant étrangement à des cailloux. Je me passionne pour le thiakry, un délicieux dessert ouest africain, à base de mil et de lait caillé tandis que d’autres gourmands repartent avec leur sachet rempli de saveurs typiques : menthe fraîche et coriandre, feuilles d’hibiscus séchées, fruits du baobab, recettes du mafé au boeuf, aloko et couscous au fonio, …

Succulent ! C’est à se demander pourquoi la cuisine africaine n’a pas véritablement trouvé le coeur des Français et peine encore à s’imposer au delà des diasporas.

Un GRAND merci à Hélène pour sa promenade culinaire et ses nombreux éclairages passionnés.

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Pour aller plus loin…

Web-documentaire « L’alimentation générale »:
Pour s’imprégner du quartier de la Goutte d’or et découvrir via une carte interactive les trésors de la gastronomie locale au gré des rencontres avec ses habitants, cliquez ici.

Livres : 
Les carnets de l’Afrique à Paris chez Parigramme
Cuisine actuelle de l’Afrique Noire, chez First Edition

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