Boui-Boui s’est rendu en cuisine pour tout connaître du râmen tonkotsu, la copieuse soupe de nouilles de la cantine Hakata Choten. Rencontre inédite avec le chef Kenichi FUKUDA, où il est question de confidences culinaires et d’histoires de goûts.
Paris ne manque pas de restaurants japonais, mais où manger un bon râmen ?
En mission pour vous dégoter les meilleures cantines japonaises de Paris, je me baladais vers la rue Sainte-Anne, là où les comptoirs à soupes côtoient les épiceries asiatiques et autres gargotes à udon. C’est chez Hakata Choten que je me suis arrêtée. Au-delà d’être la nouvelle cantine japonaise du quartier c’est l’adresse idéale pour goûter leur spécialité : le tonkotsu ramen, un bouillon savoureux à l’os de porc.
Crédit photo : Hakata Choten
Hakata Choten
En franchissant la porte de ce restaurant, dont la devanture vermillon évoque le portail des sanctuaires shintô, vous passez la frontière entre le profane et le sacré. L’ambiance parfaitement authentique est un indice supplémentaire qu’un maître du râmen officie dans ce lieu, temple du tonkotsu râmen. Régal du palais et festin assuré
En entrant, à gauche, un long comptoir pour ceux qui viennent manger seuls, à droite et à l’étage, des tables pour les fringales partagées. Dans cette cantine très bien tenue, le personnel est attentionné. D’abord accueillis en chœur par la chaleureuse équipe, on nous indique des paniers posés sous la table pour y déposer nos effets personnels.
Le japonais comme langue ambiante et l’anglais pour se comprendre, me voilà en terre inconnue : la cuisine d’Hakata Choten.
Entourée de commis aux fichus noirs, de serveurs affairés et de marmites bouillonnantes, c’est sur un sol mouillé que je m’aventure. Ça sonne et siffle de partout, ici un bip strident annonce que les gyozas grillés sont prêts, là un minuteur mentionne bruyamment la parfaite cuisson des nouilles. Au milieu de tout ce bruit, imperturbable, le chef prépare les bouillons avec précision. C’est derrière un épais nuage de vapeur que j’aperçois finalement le sourire du maître du tonkotsu râmen, Kenichi FUKUDA, le chef du restaurant.
Kenichi est originaire du sud-ouest, de l’île de Kyushu, plus précisément d’un quartier populaire de Fukuoka appelé Hakata. Cette ville de marchands est connue pour sa forte identité culinaire, c’est là, dit-on, qu’ont été inventés les célèbres râmen.
“Si vous parlez à un Japonais des râmen d’Hakata ou Kyushu, il dira probablement que ce sont les râmen les plus goûteux du pays.”
Le chef m’explique que les râmen d’Hakata ont la particularité d’avoir le goût de tonkotsu, littéralement “os de porc” et qu’ils sont l’un des trois types de bouillons les plus appréciés au Japon, avec les Tokyo râmen (bouillon au sel) et les Sapporo râmen (bouillon au miso).
La fameuse recette
La légende raconte que la recette du tonkotsu râmen serait née après-guerre, en 1947, dans la ville de Kurume, suite à l’inattention d’un cuisinier qui aurait laissé chauffer une marmite avec un reste de porc trop longtemps. Ainsi, l’obtention de cette soupe blanche, opaque et relevée est un accident du destin, comme bien souvent en cuisine.
Comme toutes les bonnes choses qui se font attendre, le tonkotsu râmen n’est pas une exception.
Une explosion de saveurs pour un bouillon bien mérité
Pour déguster cette recette traditionnelle, il faut s’armer de patience. Au fond de la cuisine, l’eau frémit et j’aperçois deux immenses marmites remplies à raz bord. Pour obtenir l’onctuosité de ce bouillon, les os de porc doivent mijoter plus de 24 heures afin de faire fondre la chair et récupérer l’essence de la moelle. L’ébullition prolongée lui donne sa couleur blanchâtre et son aspect trouble. L’épais bouillon d’os de porc est très riche en calcium, potassium et phosphore ; les Japonais en raffolent.
Le goût de ce fond de sauce est un véritable délice. Passé, chauffé, filtré, c’est lui qu’on retrouve dans nos bols.
Histoire(s) de goûts
Ici, il est possible, comme au pays du Soleil-levant, de choisir la cuisson de ses nouilles – al dente ou normale – ainsi que l’intensité du bouillon. C’est une histoire de préférence et Kenichi n’a pas de conseil spécifique à donner : “tout ça est une histoire de goût”.
“Les Français sont de petits mangeurs.”
Le chef constate amusé que ses clients mangent peu comparativement aux Japonais. En terre nippone, par exemple, il est fréquent d’entendre prononcer le mot magique “Kaedama”, pour réclamer une portion supplémentaire de nouilles pour finir son bouillon.
Hakata Choten propose le traditionnel tonkotsu ramen ainsi que des variantes plus modernes : avec ou sans viande, au miso fermenté, à l’ail noir…
Simple ou version spéciale ?
Pour saisir pleinement la subtilité et le raffinement du bouillon, optez pour le tonkotsu râmen simple. Pour une aventure gustative, Boui-Boui vous conseille la version suprême, le tonkotsu spécial : relevé à l’ail grillé et au miso piquant, avec du châshû – de fines tranches de porc rôti – agrémenté de ciboule ciselée, de pousses de soja et d’oeuf ajitama.
Crédit Photo : Hakata Choten
Ne passez pas à côté des gyozas
L’autre spécialité d’Hakata Choten sont les raviolis grillés. Cuits à la perfection, leur pâte est fine et la farce savoureuse. A tester sans hésitation car ils ont été sacrés “meilleurs gyozas du Japon” lors d’une compétition culinaire nationale en 2004 !
“Au même titre que toutes les routes mènent à Rome, toutes les nouilles mènent en Chine.”
Les râmen au Japon
D’après l’ethnologue Camille Ogier, du blog lemanger.fr, le mot râmen est probablement issu du chinois lā miàn qui signifie « nouilles tirées », d’où le néologisme rāmen (prononcé « laa men »). Lorsque les Japonais parlent de râmen, ils peuvent évoquer le plat en soupe tout autant que les nouilles.
Les marchands chinois – débarqués au Japon à la fin du XIXème siècle – commencèrent à servir leurs copieuses soupes de nouilles aux travailleurs locaux. Apprécié par les Japonais ce plat d’immigrés bon marché évolue en quelques décennies, il se répand dans toute l’archipel : de nombreux restaurants s’ouvrent, sur les côtes comme dans les terres.
“Les japonais se sont vite appropriés la recette pour la mettre à leur goût et y ajouter leur touche. » – explique Kenichi.
Même si les râmen sont relativement récents au Japon, le plat est un élément central de la gastronomie populaire nippone. Il a su conquérir le palais des Japonais et chaque région détient sa recette (carte interactive), des centaines de variations existent. On compte désormais plus de 35 000 restaurants spécialisés dans les râmen au Japon !
Les échoppes à râmen
Les râmen sont emblématiques de la cuisine de rue et toutes générations confondues apprécient les soupes bouillantes. On les trouve à côté des gyozas et brochettes, dans de nombreuses guérites à comptoirs ou dans les stands de restauration mobile, appelés yatai, notamment dans la ville de Fukuoka, où ces échoppes ambulantes abondent.
Les râmen en France
Les soupes de nouilles japonaises ne sont pas une nouveauté dans notre paysage culinaire français. Pléthore d’établissements offrent cette spécialité, avec plus ou moins d’authenticité. On constate cependant l’arrivée récente de nombreux ramenya – restaurants de râmen – avec des recettes traditionnelles ou revisitées, la râmen week ayant favorisé la découverte de chefs nippons talentueux et désireux de faire connaître d’autres saveurs aux Français. L’engouement international pour les râmen confirme cette tendance et c’est sans surprise que la grande chaîne de restauration rapide Ippudo vient de débarquer à Paris.
Les confidences du chef
Fière de sa recette traditionnelle importée en France, Kenichi FUKUDA se surprend à constater que le goût de sa soupe est plus profond et savoureux qu’au Japon. Il complimente alors la qualité de nos viandes ; nous divergeons sur la gastronomie française et notre grand amour pour les bouillons.
Avec un brin de dérision, nous finissions notre échange, en évoquant quelques ressentis et clichés sur les différences culturelles de nos deux contrées et le chef m’explique comment bien manger la soupe de nouilles à la japonaise.
“Ramen ton slurp ! ”
Carnet de dessins – Chloé V.
Comment manger et apprécier son râmen ?
> Touchez le bol avec vos deux mains et ressentez sa chaleur avec tout votre corps.
> Goutez ensuite la soupe à l’aide d’une grande cuillère et appréciez longuement sa saveur.
> Munissez-vous de baguettes et prenez une grande portion de nouilles, l’équivalent d’une bouchée.
> Il est important de commencer rapidement à manger pendant que la soupe est encore très chaude, de façon à ce que les nouilles restent fermes.
Vous l’aurez compris, Hakata Choten se distingue amplement de ses homologues. Cette cantine va plaire à beaucoup de palais, novices ou connaisseurs, alors ramenez-vous ! 😉
>>> PRATIQUE >>>
Hakata Choten
53 rue des Petits-Champs, 75001 Paris
Métros : Quatre Septembre / Opéra / Pyramides
Leur facebook ici
Combien ? Entre 11 et 15 euros le râmen
Les plus ? Service irréprochable, rapide et chaleureux
Les moins ? Le bol étant très généreux, il est difficile de le finir
Crédit photos : Magali PERRUCHINI du blog Les mains baladeuses
7 Commentaires
J’ai faimmmmmm 🙂
Faut que vous y alliez, c’est top !
C’était excellent, rapide, authentique et pas très cher vu la qualité du plat !!! Merci pour cette adresse que je recommande à tous, A refaire
Merci Flow pour ton retour. Ravie que tu ai apprécié cette adresse et la qualité du ramen.
Avec les beaux jours les ramen froids devraient arriver dans le quartier nippon de Paris 😉
Occasion idéale pour « slurper » de nouveau.
Mon plaisir, en effet les ramens sont aussi bon cru que cuit, enfin froid que chaud !!! 😉
Bonjour Chloé,
Merci pour cet article super intéressant !
Je suis un habitué du Hataka mais je ne connaissais pas toute cette histoire qu’il y a derrière.
Je ne sais si vous savez mais ils ont un 2è restaurant rue de la Grande Truanderie, au niveau des Halles. C’est la même carte, la même qualité et petit avantages, il n’ y a quasiment jamais la queue.
Bonjour Guillaume.
Ravie que vous ayez trouvé cet article intéressant, d’autant que vous connaissiez déjà le lieu et leur carte.
En effet, je connais aussi leur 2ème adresse et la recommande régulièrement car il y a souvent moins de monde.