Les jian bing migrent enfin à Paris !

Connaissez-vous les crêpes chinoises ? Tous ceux ayant eu la chance de goûter aux jian bing en Chine seront heureux de retrouver ces crêpes salées à Paris. Ce petit déjeuner devenu encas – si familier dans le paysage urbain de Pékin, Tianjin et bien d’autres villes de Chine – a des similitudes avec nos galettes bretonnes. Après avoir fait un carton aux Etats-Unis, notamment à NYC où les déclinaisons sont pléthores, les jian bing débarquent à Paris ! Je vous invite à découvrir ici l’histoire de ces crêpes et des suggestions d’adresses de jianbing, étoffant encore la liste de la street food chinoise parisienne. 

Qu’est ce que les jian bing ? 

Encas très populaire en Chine, consommé originellement au petit déjeuner mais désormais englouti à n’importe quelle heure de la journée, les jian bing sont des crêpes chinoises.  Il est amusant de voir que nos amis bretons ne sont pas les seuls à consommer des crêpes, ni à en maitriser leur confection. Avec une gestuelle commune et quelques ustensiles similaires (louche, bilig, spatule), les jian bing sont les cousines de notre célèbre galette oeuf-jambon-fromage.

L’histoire des jian bing 

Comme le raconte très bien William Chan Tat Chuen dans son excellent ouvrage Canard laqué / Canard au sang, Dialogue Culturel entre les cuisines chinoise et française, la jianbing a la même base que la crêpe française : « confectionnée avec une pâte de farine, d’oeuf, d’huile et de sel. Le crêpier commence par étaler sa pâte à crêpe aussi fine que possible sur le bilig pour former un disque parfait. Les crêpes chinoise et française connaissent des destins parallèles. »
La péninsule du Shandong, province au Nord-Est de Pékin, est la région emblématique des crêpes en Chine. Comme en Bretagne, c’est originellement un plat populaire. « Constituée de farine de sarrasin côté Bretagne, de farine de millet, de riz, de maïs ou de sorgho côté Shandong. » Si à la fin du 19ème siècle, les Bretons sont montés à Paris pour ouvrir les première crêperies bretonnes autour du quartier Montparnasse, « les habitants du Shandong, qui émigrèrent à Pékin dans les années 1990 introduisirent cette crêpe, avec une recette unique. Comme en France, la crêpe est consommée en Chine sur tout le territoire, avec autant de variantes que de régions.« 

Les raisons d’un tel succès ?

Economique, réconfortant, rapide et digeste, la jian bing est une formule gagnante ! A la fois croustillante et molle, cette crêpe est un jeu de textures audacieux, plutôt réussi. Copieuse et nutritive, elle plaît aux petites bourses. Pour réaliser une jian bing, il nous faut des oeufs, de la farine de blé et d’haricot mungo pour la pâte puis des morceaux de beignets frits (薄脆) bien craquants au milieu de tout ça, de la ciboulette et de la coriandre pour le côté fraîcheur et un savant équilibre salé-sucré-pimenté pour la sauce. Pour ceux qui voudrait garnir leur crêpe avec plus de protéines, il existe une variante traditionnelle avec saucisses ou double rations d’oeufs !

Où manger des jian bing à Paris ?

Un savoir-faire exporté et maîtrisé, quelques plaques chauffantes et le tour est joué !
Voici les quelques adresses proposant des jian bing à Paris… 

• • M & Y SAVORMike & Yu, tiennent une restauration rapide près de l’université de Jussieu. Yu est née en Chine, elle est venue à Paris pour étudier la mode. Mike est né en France et devait reprendre le resto-traiteur de ses parents à Beauvais. Leur rencontre a tout changé et ils ont pris des chemins différents de ceux qui leurs étaient tracés. Partis ensemble en vacances en Chine, Yu et Mike ont eu un réel coup de coeur pour ce petit plat street food : les jian bing. Ils ont d’abord observé de nombreux crêpiers ambulants, goûté à diverses saveurs et ont ensuite pu se former auprès d’une vieille dame qui a toujours vendu des jian bing dans la rue. En rentrant en France, ils n’avaient que cela en tête : « créer un pont entre nos deux cultures et faire connaître cette crêpe ». Installés depuis trois ans dans le 5ème arrondissement, c’est un véritable succès ! Ils proposent des jian bing traditionnels et d’autres versions plus modernes qui font l’unanimité.
    Où ? 11 rue Linné, 75005 Paris (Métro : Jussieu)
    Prix ? Jian bing traditionnel à 6,5euros , autres variantes à 8,5€
    Quand ? FERMÉ DÉFINITIVEMENT
    

• • • YUXIA deux pas de la rue Sainte-Anne, près du métro Quatre-Septembre, un restaurant chinois met à l’honneur quelques spécialités de Pékin et plats familiaux. Les jian bing ont une saveur authentique, généreusement garnies de biscuits frits, de graines de sésame et de ciboule fraîche. J’ai également un faible pour leurs petites brochettes d’agneau, à manger sur place ou à emporter. Elles me transportent à chaque fois !
      Où ? 21 rue de saint Augustin, 75002 Paris.
      (Métro : Quatre-Septembre)
      Prix ? 7 Euros la crêpe et 0,50 centimes en supplément pour une saucisse ou un oeuf
      Quand ? Ouvert tous les jours, sauf mercredi, de 11h30 à 15h et de 18h à 22h30
      
  • MR YE
    Un comptoir à Jian bing avec seulement trois minuscules tables pour manger à l’intérieur et un mur végétal synthétique (oui oui!). Ici, les crêpes sont servies avec des saucisses de poulet bon marché et de la salade verte. Quelques plats de nouilles sont à tenter, notamment celles au sésame et les nouilles froides aux légumes. Une adresse qui ne paye pas de mine et qui pourtant me ravie à chaque passage !
    Où ? 69 avenue des Gobelins, 75013 Paris.
    (Métro : Place d’Italie ou Les Gobelins)
    Prix ? A partir de 5,5 € la jian bing à la saucisse
    Quand ? Tlj de 11h à 22h sauf le dimanche de 15h à 22h

• • MIRUKU TI
    En plein marais, une gargote à la décoration rigolote, avec des poulets en plastique et des panneaux écrits à la main pour expliquer l’histoire et la composition des plats proposés. Yu et Jie, deux amis originaires de Shanghai ont ouvert discrètement cette cantine de poche en septembre 2018. La jian bing est proposée seule ou en formule avec un bubble tea. Si vous restez sur place, je vous invite également à goûter l’escalope de poulet frit à la Taïwanaise, tendre et croustillante à la fois et les wontons au porc.
    Où ? 4 rue des Gravilliers, 75003 Paris (Métro : Arts-et-Métiers)
    Prix ? Jian Bing de Tianjin à 5,5€ (+1€ avec une saucisse)
    Quand ? FERMÉ DÉFINITIVEMENT

  • SINOWICH 
    
    A la sortie du premier confinement quelle joie de découvrir cette échoppe dans mon quartier ! Delphine et son ex mari ont ouvert sur le terre plein central de Belleville une jolie cahute en bois, au design de mini pagode chinoise. Outre les brochettes, l’une de leur spécialité est le jian bing. Les beignets croustillants incorporés à la crêpe sont réalisés sur place tous les jours et ça fait tooooute la différence. 
    Où ?  132 boulevard de Belleville (Métro : Belleville)
    Quand ? Tsj de 11h à 16h 
    Prix ? Jian bing traditionnel à 7 euros 

Vous connaissez d’autres bonnes adresses où manger ces crêpes chinoises ?
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